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  人间四月鲜,何为鲜?五味之一,鱼羊为鲜?咸中有味淡中鲜?一直以来,鲜味都只可意会不可言传! 海洋队

  虾蟹贝类、海藻海带等

  马上就是海鲜季了,用“鲜美”这个词来形容海鲜最为合适。

  赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比如,海带中的游离谷氨酸是目前已知含量最高的食材,它是典型的呈味氨基酸,也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一。

  此外,天冬氨酸也是增鲜的氨基酸。核苷酸类鲜味物质已发现有30多种,以5

  -肌苷酸、5

  -鸟苷酸和5

  -腺苷酸为代表。有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐,大量存在于海产贝类中。

  吃海鲜有三重境界:一曰鲜,二为肥,三是甜。保留鲜味吃新鲜的海鲜,这样鲜味物质才会更多地被保留下来。而且要“轻烹饪”,无需太多调味品的修饰,直接蒸或者煮最好,辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味。

  推荐菜:花蛤蒸蛋

  国家高级中式烹调师、营养师李纯静:花蛤蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。

  花蛤的吃法很多,煮食、凉拌、爆炒、做馅都可以,但如果与鸡蛋搭配,蒸熟食用是营养容易吸收的鲜食。

  花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙,用刷子将壳刷洗干净,入沸水锅中汆烫至壳开,捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分,剩余丢弃。鸡蛋磕开打散之后,过筛去掉蛋液泡沫,加入相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(温水),放入花蛤肉搅匀,盖上保鲜膜,用牙签扎几个小眼,冷水入蒸锅大火蒸10分钟~15分钟,再根据个人口味淋香油、生抽,撒香葱碎即可。

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  风干火腿、奶酪大发时时彩等

  不方便买新鲜的有鲜味的食物,可试试较长时间储藏的风干火腿和奶酪等,这些加工食品,用“咸鲜”来形容更恰当一些。

  为什么这么说?因为这些食品在加工过程中加了盐,食盐赋予火腿以成味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。比如,常吃的金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸-钠的形式存在,乳酸、天冬氨酸也是其中的鲜味物质,用来炒一些味道清淡的菜很合适。

  奶酪也一样,牛奶中富含氨基酸,经过浓缩后,氨基酸也被浓缩,鲜味浓,而且加工奶酪还会加盐,使奶酪更具鲜味。

  用鲜味食物来烹饪,还有一个好处就是能减咸抑苦,并且谷氨酸钠和5

  -核苷酸加入食物中,可使食物具有肉的味道,增强食物原有的风味。不过,这类食物虽然吃起来比较鲜,但是盐含量高,要注意摄入量。

  推荐菜:青椒炒火腿

  营养师徐明磊:咸鲜的火腿里含盐量比较高,而且可能含有亚硝酸盐,建议搭配富含维C的新鲜蔬菜,比如青椒、黄瓜、白菜、油菜、菠菜等,或者饭后多吃一些富含维C的水果,如苹果、草莓、猕猴桃、橙子等等。维C可以阻断亚硝酸盐与胺的结合,减少致癌物对身体的危害,西兰花中含有异硫氢酸盐,有一定的防癌抗癌功效,也是一个不错的搭配。

  烹饪方式建议选用蒸煮炒均可,不要用高温油炸,每次食用量不要超过100克,一个星期吃一次即可。

  陆地队优秀队员

  香菇、笋

  4月也是吃笋的季节,它的鲜味也不差。比如,芦笋的鲜味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,其含量决定着食物的鲜美程度,其嫩尖、嫩茎、老茎中鲜味氨基酸的含量分别占18种氨基酸总量的44.40%、57.10%和56.30%,组成比都比较高,三个部位比较,芦笋嫩尖鲜味性稍差。

  不仅芦笋,春笋作为应季的食物,更是鲜味浓厚,也不要错过。

  食用菌中香菇的呈鲜性最强,主要是其所含的核苷酸物质较多,其中鸟苷酸的含量最为丰富。它的鲜味除了与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外,还与其存在的不饱和脂肪酸以及一些维生素、钠钾离子、有机酸有着密切关系,它们相互发挥作用,呈现出独特的鲜美滋味。

  尤其是干香菇,最宜炖汤食用,而且泡香菇的水也不要倒掉,炖菜或者熬汤的时候再加到里边,更是鲜上加鲜。

  推荐菜:茭白笋鲜菇烩鸡丁

  鸡胸肉(200克)、杏鲍菇(200克)、鲜香菇(3朵)、葱(少许)、蒜(少许)、蚝油(少许)、茭白笋(3支)、盐(少许)、鸡粉(少许)、太白粉(适量)

  茭白笋切丁。鸡胸肉切丁。鲜香菇、杏鲍菇切丁。葱、蒜切末。鸡胸肉丁炒至七成熟,起锅备用。锅内热油,放入蒜末爆香,再倒入茭白笋、鲜香菇、杏鲍菇加水煮软。放入炒好的鸡肉煮一下,加入少量的蚝油、盐、鸡粉大发时时彩调味,再以太白粉水勾芡,撒葱花即成。

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来源:

时间:2019-04-26 09:55

责任编辑:卢丽君

摘要:人间四月最“鲜”月海鲜、香菇、奶酪抓紧吃...

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